Рослинні альтернативи молока частково втратили поживну цінність від термічної обробки, яка є частиною процесу їх виготовлення. Як встановили хіміки, під час виробництва таких напоїв відбуваються хімічні реакції між цукрами та білками, що значно зменшує засвоюваність складників білків, тобто амінокислот. Оскільки деякі амінокислоти є незамінними, тобто не виробляються в організмі людини, це підкреслює необхідність враховувати більшу потребу в амінокислотах у тих, хто недоотримує їх з молока. Дослідження опублікували в журналі Food Research International.
Рослинні альтернативи молока втратили поживну цінність від термічної обробки. GIPHY
Як вивчали поживну цінність молока?
Хіміки аналізували 10 різних видів рослинних альтернатив молока, визначаючи вміст білків, вуглеводів і вільних амінокислот у них. Далі ці показники порівнювали з показниками для звичайного молока. Як виявилося, термічна обробка рослинного молока, яку проводять для надання йому смаку та продовження терміну зберігання, призводить до протікання реакції Маяра, тобто утворення нових сполук з білків і вуглеводів.
У всіх проаналізованих зразках рослинного молока було більше продуктів реакції Маяра, ніж у звичайному молоці. Особливо багато їх було в рисовому та вівсяному молоці, які мають високий вміст цукру. Утім усі види рослинного молока зазвичай мають більше цукру, ніж звичайне. Серед продуктів реакції Маяра також були потенційно токсичні сполуки, такі як акриламід — його виявили у вівсяному та мигдалевому молоці.
Такі результати можуть спонукати виробників покращити технології виготовлення рослинних альтернатив молока, які краще зберігатимуть його поживну цінність. Вони також можуть підштовхнути споживачів обирати те рослинне молоко, яке містить менше цукрів і більше білка, зокрема соєве. А подальші дослідження допоможуть визначити, скільки зі вказаного у складі рослинного молока білка насправді засвоюється людським організмом.
Як досліджують рослинні замінники різних продуктів
🫀 Британські науковці дослідили здоров’я дітей веганів і вегетаріанців і встановили, що відмова від тваринної їжі пов’язана з кращим здоров’ям серця, але гіршим ростом і меншою щільністю кісток.
🦴 Відмову від м’яса пов’язали з більшою ламкістю кісток і в дорослих, а особливо великим був ризик перелому шийки стегна — у веганів він був удвічі вищим, ніж у м’ясоїдів.
🧬 Водночас короткотривалий перехід на веганство — усього на вісім тижнів — захистив ДНК від старіння, зменшивши рівень її метилювання.
🥩 Відмова від м’яса на користь його рослинних альтернатив принаймні раз на день змогла покращити здоров’я у пацієнтів з хворобами печінки.
💪 А от якщо ви хочете накачати м’язи, відмовлятися від м’яса не варто, адже яловичина допомогла збільшити м’язову масу краще за соєві альтернативи.