Проходження крізь кишківник тварин збагатило каву Копі Лювак жирними кислотами

Кава Копі Лювак, для виготовлення якої кавові зерна згодовують мусангам, а потім добувають зерна з випорожнень тварин, виявилася багатшою на жирні кислоти, ніж звичайна кава. Це може пояснити її унікальний «молочний» смак, який якраз і забезпечують такі кислоти. За допомогою аналізу на вміст цих кислот науковці сподіваються виявляти підроблену Копі Лювак і навіть відстежувати виробників, які тримають мусангів у поганих умовах. Дослідження опублікували в журналі Scientific Reports.

Кава Копі Лювак, отримана з екскрементів мусангів. Wibowo Djatmiko / Wikimedia Commons

Які кислоти виявилися відповідальними за смак кави Копі Лювак?

Хоча споживачі кави Копі Лювак вже протягом довгого часу відмічали її відмінний від звичайної кави смак, досліджень того, що надає каві цього смаку, досі не проводили. Тому науковці вирішили порівняти вміст різних відповідальних за смак та запах сполук у каві Копі Лювак сорту робуста, а також звичайній каві цього сорту, яку вирощували традиційним або органічним методом. Для цього використали тільки необсмажені зерна кави, щоб зафіксувати сполуки до їх руйнування під впливом температури.

Як виявилося, Копі Лювак суттєво відрізнялася від звичайної робусти вмістом жирів, а зокрема — естерів каприлової та деканоєвої жирних кислот. Також у ній був злегка вищим рівень білка та кофеїну, що науковці пояснили впливом бактерій Gluconobacter із кишківника мусангів (Paradoxurus hermaphroditus). Водночас між робустою, вирощеною традиційним та органічним методами, науковці не знайшли значних відмінностей. У майбутньому дослідники планують порівняти також каву сорту арабіка й дослідити, як обсмаження кави й умови утримання мусангів впливають на склад кавових зерен.

Що впливає на смак кави

🧬 Своїм смаком різні сорти кави арабіка завдячують відмінностям у будові та навіть кількості хромосом, а не окремим точковим мутаціям.

💦 Покращити смак кави можна, якщо перед її перемелювання збризнути зерна водою, — фізики пояснили це зменшенням статичної електрики між частинками кави, яке запобігає згущенню змеленої кави.

💔 А от приготування кави в кавомашинці без фільтра може наситити її більшою кількістю шкідливих для серцево-судинної системи сполук.