Американські інженери описали спосіб вирощування у лабораторії штучного сала для покращення смакових і фізичних властивостей вирощеного м'яса. Досліди з тваринними жировими клітинами показують, що їх можна вирощувати тонкими шарами, після чого об'єднувати у тривимірну масу, яка нагадує справжню жирову тканину тварин. Досягнення опубліковане в журналі eLife.
Зішкрібання тонкого шару жирових клітин для отримання щільної їх маси. John Se Kit Yuen Jr et al. / eLife, 2023
Навіщо вирощувати сало?
Людське суспільство дедалі ближче до того, щоб отримувати необхідне нам м'ясо вирощуванням його у біореакторах. Такий підхід дасть змогу уникнути убивств тварин, скуштувати такі екзотичні його види як «мамонтятина», а також суттєво знизити негативний вплив на довкілля від тваринництва. Детальніше про технологію та її розвиток ми писали у матеріалі «М'ясо з пробірки».
Але штучне м'ясо поки що більше нагадує фарш, а не цілий стейк, і має мало жиру, який відіграє ключову роль у смакових якостях м'яса. Річ у тім, що важко виростити достатню кількість жирових клітин, оскільки зі збільшенням їх маси клітини усередині страждатимуть від нестачі кисню й поживних елементів, які у живому організму постачаються мережею капілярів. Та біоінженери Університету Тафтса та Массачусетського технологічного інституту запропонували спосіб обійтися без судин і отримати цілий шматок сала.
Що допоможе вирощувати сало в пробірці?
У дослідах науковці експериментували з вирощуванням жирової тканини мишей та свиней. Щоб створити 3D-сало, вчені почали з 2D його варіантів. Спочатку клітини вирощували протягом 15-30 днів тоненькими шарами, у яких всі вони добре омиваються поживними речовинами. Після того, як клітини дозріли й набули достатньої кількості жиру, їх механічно зішкребли з лабораторної посудини, у якій вирощували.
Змішавши масу клітин з уже схваленими до використання у харчовій продукції сполучними речовинами альгінатом натрію чи мікробною трансглютаміназою, вчені зробили її схожою на справжню жирову тканину або смалець відповідно. Вивчення складу жирних кислот, які впливають на смак тваринного продукту, також показало, що культивоване свиняче сало подібне до справжнього. Тож автори вважають, що воно може вдало доповнити культивоване м'ясо, зробивши його ще більш схожим на природний аналог, або використовуватися самостійно.
Сингапур у 2020 році став першою країною, де дозволили продаж вирощеного в лабораторії м'яса. Наступною може стати США, де нещодавно пройшла попередню перевірку безпечності штучна курятина.