Хіміки знайшли сполуки, які роблять смак ігристих вин насиченішим і глибшим. Як виявилося, за це відповідають короткі послідовності амінокислот, звані олігопептидами, які взаємодіють зі смаковими рецепторами на язику. Хоча про існування таких сполук було відомо давно, раніше їх не виявляли у винах. Дослідження опублікували в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Хіміки знайшли сполуки, які надають вину насиченості. GIPHY
Як досліджували сполуки вина?
Науковці досліджували сполуки, які можуть бути відповідальними за ефект підсилення смаку, відомий як кокумі. Раніше такі сполуки виявляли, наприклад, у пиві, було невідомо, як вони впливають на смак вина. У зразках класичного італійського ігристого вина хіміки виявили 50 олігопептидів, які можуть виступати як кокумі-сполуки. Далі дослідники перевірили, чи взаємодіятимуть ці сполуки з кальцієвими рецепторами, які допомагають сприймати смаки. Як виявилося, 11 з виявлених олігопептидів взаємодіяли з рецепторами так само, як уже відомі кокумі-сполуки.
Серед цих 11 науковці виділили одну, що складалася з пари амінокислот гліцину та валіну й містилася ще в 34 зразках різних вин. Додавання цієї сполуки до реальних вин посилювало відчуття гармонії смаку, що підтвердили професійні дегустатори, тоді як додавання її до більш простих розчинів не викликало такого ефекту. Це підтверджує, що сполука гліцину та валіну, як й інші кокумі-сполуки, не має власного смаку, а лише підсилює відчуття від інших речовин зі смаком.
Окрім того, у винах виявили глутамінову кислоту, відповідальну за смак умамі, який характеризують як «м’ясний» або «глибокий». Солі цієї кислоти часто застосовують як підсилювач смаку. Дослідження також показало, що кількість сполук-підсилювачів смаку залежить від сорту винограду та способу ферментації. У майбутньому це відкриття допоможе вдосконалити смак уже наявних сортів вина та створити нові з багатшим смаковим букетом.
Як ще покращують смак їжі
🍷 Без жодних змін у складі вина покращити його смак змогли швейцарські психологи. Вони виявили, що люди вважають вино смачнішим, якщо заплатили за нього більше.
🍨 Зробити морозиво смачнішим, позбавивши його кристалів льоду, змогли американські матеріалознавці, додавши до морозива нанокристали целюлози, що зупиняють ріст льоду.
🍫 А додавання вівсяного борошна до дієтичного шоколаду зі зменшеним вмістом цукру зробило цей шоколад смачнішим за аналоги без борошна.