Мікроби змінили смак вирощених на сусідніх фермах какао-бобів і шоколаду з них

Мікроорганізми на поверхні какао-бобів виявилися відповідальними за те, що шоколад з різних, навіть розташованих поруч плантацій має різний смак. Відтворити цей смак науковцям вдалося, зібравши мікроорганізми з какао-бобів з однієї ферми та обробивши ними мікроорганізми з іншої. Завдяки цьому в промисловості сподіваються покращити смак шоколаду, особливо того, боби для якого вирощують за межами їх природного ареалу. Дослідження опублікували в журналі Nature Microbiology.

Шоколад і какао-боби. Tetiana Bykovets / Unsplash

Що впливає на смак шоколаду?

Як і у випадку вина, пива чи сиру, смак шоколаду залежить від ферментації сировини бактеріями та грибами. Однак на відміну від цих продуктів, до яких штучно додають мікроорганізми для покращення смаку готової їжі чи напою, виготовлення шоколаду залежить від природних бактерій або грибів на поверхні какао-бобів (Theobroma cacao). Своєю чергою, склад цих мікроорганізмів залежить від того, де зростають і дозрівають какао-боби.

Досліджуючи какао-боби з трьох ферм у Колумбії, науковці з’ясували, що склад мікроорганізмів на їхній поверхні, а також температура та кислотність під час ферментації впливають на смак готового шоколаду. Це підтвердили як різний вміст відповідальних за смак шоколаду речовин після ферментації бобів з різних ферм, так і смакування шоколаду професійними дегустаторами.

Дослідники також розробили систему для того, щоб вирощувати бактерії з поверхні какао-бобів у лабораторії та використовувати їх як «закваску», додавання якої до бобів з різних плантацій даватиме шоколад з однаковим смаком. Це особливо корисно в умовах глобального потепління, яке погіршує смак какао-бобів.

• А от зробити смачнішим дієтичний шоколад без цукру може додавання до нього вівсяного борошна, яке покращить його текстуру.
• Зменшити відсоток жиру в шоколаді без втрати смаку теж можливо — для цього потрібно зосередити жир на поверхні шматочків, зменшивши його вміст усередині.