Британські науковці дослідили, що відбувається з шоколадом у роті при його поїданні. Механічна модель людського язика вказала, що за відчуття приємної кремової текстури хорошого шоколаду відповідає жирова плівка, яка формується на шматочку шоколаду у перші моменти контакту з язиком. А це вказує, що можна зменшити калорійність шоколаду, якщо зосередити жир на його поверхні, зменшивши його кількість усередині. Це збереже характерне відчуття танення, яке високо цінується, пишуть автори у журналі ACS Applied Materials & Interfaces.
Tetiana Bykovets / Unsplash
Як і чому вивчали шоколад?
Ми можемо просто насолоджуватися шматочком улюбленого шоколаду, з таким приємним відчуттям його танення у роті, але для вчених це справжня тема для вивчення. Низка наукових статей присвячено тому, що відбувається з шоколадом при його поїданні, і одна з останніх робіт, науковців Університету Лідса, пояснює, у чому секрет насолоди текстурою шоколаду. І це може зробити його ще кориснішим, без втрати задоволення від нього.
Вчені використали у дослідженні шоколаду їхню недавню розробку — тривимірну біоміметичну язикоподібну поверхню. Цей виріб за будовою імітує людський язик, включно з його гнучкістю, топографією та вологістю. Він допоміг зрозуміти, які стадії проходить люксовий темний шоколад при його поїданні.
Що відбувається з шоколадом у роті і що нам дає це знання?
Вчені кажуть, що найбільше приємну текстуру шоколадові надає жир, у хорошому шоколаді — какао-масло. Майже одразу при потраплянні до ротової порожнини на шматочку шоколаду від тепла й вологи формується жирова плівка. Вона починає вкривати язик та інші поверхні ротової порожнини, і саме це забезпечує приємне відчуття кремової текстури шоколаду протягом усього часу його поїдання.
Тож автори подумали, що це відкриття може посприяти створенню менш калорійного та більш здорового варіанту шоколаду. Якщо важливим є лише ефект жиру у перші моменти контакту продукту з язиком, то, можливо, варто створити шоколад із градієнтною структурою, у якій какао-масло буде переважно на поверхні. Коли воно почне танути, перемішуючись зі слиною, і вкривати ротову порожнину, «сухіші» часточки какао всередині не здаватимуться неприємними й не псуватимуть враження через їх огортання вже розповсюдженим у роті жиром.