Американські науковці дійшли висновку, що кислоти в складі таких продуктів як кока-кола та пепсі посилюють солоний смак їжі. Досліди на клітинах показали, що механізм лежить через стимуляцію натрієвих каналів у клітинах язика, які відповідають за солоний смак. Стаття науковців доступна у вигляді препринта на сайті bioRxiv.
GIPHY
Як діє кислота у солодких напоях на солоний смак?
Їжа, яку ми вживаємо, зазвичай є сумішшю різних смаків, які впливають на сприйняття одне одних. Деякі дослідження, наприклад, свідчать, що кислоти можуть посилювати відчуття солоного смаку. Тепер науковці Університету Айови встановили відповідальний за це механізм. Вони провели досліди на жаб'ячих клітинах, яких генетично змусили виробляти епітеліальні натрієві канали, що забезпечують сприйняття солоного смаку клітинами на людському язиці. З'ясувалося, що кислоти стимулюють ці натрієві канали, чим збільшують чутливість до солоного.
Наступні досліди вчені провели з такими поширеними напоями із високою кислотністю як оригінальна кока-кола (pH 2,2) та пепсі (pH 2,4). Коли клітини омили напоєм, це збільшило активність натрієвих каналів у 1,6 раза. Між тим, дієтична кола з меншою кислотністю (pH 3.2) такого впливу не проявила. Вчені вважають, що ці висновки про вплив кислот на солоний смак можна використати для зменшення кількості солі в окремих харчових продуктах.
Зменшити споживання солі, яке шкодить серцево-судинній системі літніх людей, пропонують також використанням його замінника, у якому значна частина натрію замінена на калій.