У Європі вперше знайшли дріжджі, з яких почалося сучасне пивоваріння

Ірландські науковці вперше знайшли на території Європи в природі дріжджі, які колись посприяли появі сучасного пива лагера. Вони виявили на території університету в Дубліні дріжджі Saccharomyces eubayanus, які у Середньовіччі разом із пивними дріжджами утворили гібрид Saccharomyces pastorianus — дріжджів, що використовуються при виготовленні найпоширенішого пива сьогодення. Результати опубліковані в журналі FEMS Yeast Research.

Timothy Dykes / Unsplash

Timothy Dykes / Unsplash

Що незрозуміло з походженням пива?

Людство почало робити пиво, імовірно, ще 13 тисяч років тому. Навіть пивоварінню в промислових масштабах щонайменше п'ять тисяч років. Утім, тодішнє пиво було б не зовсім звичним для людей сьогодення, зокрема його могли виготовляти на основі рису, як у Китаї дев'ять ще тисяч років тому. У Європі до Середньовіччя пиво було представлене переважно схожим на ель напоєм, при виготовленні якого використовували пивні дріжджі (Saccharomyces cerevisiae), також відомі як пекарські. Натомість найпоширеніший сучасний тип пива, лагер, почали варити лише у XIII столітті, а популярним він став у XV столітті у Баварії, і при його виробництві користуються дріжджами Saccharomyces pastorianus. Можливо, до них перейшли через їхню вищу холодостійкість, у порівнянні з попередником.

Але історія S. pastorianus не проста. Їх знаходили лише в промислових умовах і відомо, що ці дріжджі є гібридом двох інших видів, одним із яких є все ті ж пивні дріжджі, а іншим — теж холодостійкий Saccharomyces eubayanus. За останні роки S. eubayanus знаходили у різних кутках світу — від Тибету, Південної та Північної Америки до Нової Зеландії — але не в Європі, де він, найімовірніше, схрестився в пивоварні з пивними дріжджами й дав початок S. pastorianus. Та нарешті, вчені Університетського коледжу Дубліну знайшли перші європейські ізоляти S. eubayanus.

Де ховався предок дріжджів сучасного пива?

Дріжджі знайшлися на території університетського кампусу в ґрунті лісистої місцевості, який студенти збирали для виявлення та секвенування геному диких видів дріжджів. Знайдені мікроби були на двох локаціях, розділених 17 метрами, та представляли два штами.

Генетичний аналіз показав, що вони найбільше споріднені зі штамами з Тибету, і меншою мірою — із компонентами S. eubayanus у складі S. pastorianus. Це означає, що наразі жоден із відомих ізолятів S. eubayanus не є прямим предком батька S. pastorianus, однак знайдені в Ірландії штами є його родичами, до того ж першими у Європі. Отже, велика ймовірність, що надалі буде знайдено представників цих дріжджів і на інших європейських територіях, і що серед них будуть більш схожі на S. pastorianus ізоляти. Можливо, їхні природні популяції збереглися десь у лісах Баварії.