Американські вчені з'ясували, що попри схожий смак, за складом метаболітів яловичина та її рослинні замінники мають суттєві відмінності. Зокрема, у звичайному м'ясі містяться 22 речовини, відсутні в рослинному м'ясі, але останній містить 37 метаболітів, що не зустрічаються в яловичині. Це означає, що тваринне та рослинне м'ясо не варто розглядати як взаємозамінні, йдеться у статті журналу Scientific Reports.
LikeMeat / Unsplash
Навіщо це вивчали?
Людство дуже швидко зростає, тому проблема із тим, як прогодувати стільки людей дедалі більше загострюється. На думку науковців, допомогти нам може зміна раціону, за якої він був би оснований на рослинних продуктах зі зменшеним вживанням м'яса. Особливо це актуально для західних суспільств, де люди дотримуються дієти із переважанням м'яса, що має негативні наслідки для здоров'я. Щоб зробити це було легше, чимало виробників стали пропонувати споживачам рослинний замінник м'яса. Вони називають такий варіант корисним та майже не відмінним від яловичини за смаковими властивостями, а також вмістом поживних речовин. І останнім часом популярність рослинного замінника м'яса зростає, хоча досліджень щодо порівняння його поживної цінності зі справжнім м'ясом не проводилося. Цим вирішили зайнятися вчені з Дюкського університету.
Яке дослідження вони провели і що з'ясували?
Вчені порівнювали вміст метаболітів у 18 зразках звичайного яловичого м'яса та такій же кількості його рослинних замінників, які за вмістом білків, жирів, вуглеводів та калорійності були подібними. Попередньо продукти у вигляді котлет посмажили на сковороді.
Усього дослідники проаналізували 191 різний метаболіт. Головним відкриттям стало те, що концентрації 171 з них, тобто 90 відсотків, сильно відрізнялися у складі звичайного та рослинного м'яса. Зокрема, 51 метаболіт був у більшій концентрації в яловичині, а 22 речовини були присутніми винятково у ній, як-от вітамін В3, глюкозамін, антиоксиданти алантоїн, ансерин, цистеамін та спермін. Разом із тим, 67 метаболітів у вищій концентрації містилися в рослинних котлетах, а 37 були для них унікальними, зокрема вітамін С, фітостероли, антиоксиданти логанін, сульфурол, тирозол, ванілінова кислота. Багато із цих метаболітів відіграють важливу роль у функціонуванні людського організму, наприклад, підтримуючи проявляючи протизапальну та імуномодулювальну дію, кажуть вчені.
Про що це говорить?
Головний висновком, який зробили науковці, є те, що справжнє яловиче м'ясо та його рослинний замінник не є взаємозамінними. Це не означає, що один із них більш корисний від іншого, проте їх слід розглядати як два різні продукти із різним складом, всупереч значній подібності в описі поживної цінності. Краще, якщо два типи м'яса взаємодоповнюють одне одного, тоді можна отримати максимальну кількість різних поживних речовин.
Це дослідження виявило тільки різницю в складі між рослинним та яловичим м'ясом, а наступні дослідження вкажуть, яка відмінність у короткостроковому та довгостроковому впливі на організм цих продуктів.