Мікробіологи використали мурах для ферментації йогурту, як це традиційно роблять у Туреччині, Болгарії, Албанії та Північній Македонії. Вони виявили, що мурахи та їхня мікрофлора відіграють ключову роль у виробленні йогурту за цим методом, вносячи необхідні для ферментації молочнокислі та оцтовокислі бактерії, мурашину кислоту та ферменти. Це відкриття розкриває історичні деталі виготовлення кисломолочних продуктів і пропонує нові підходи до їх виготовлення зараз. Результати опублікували у препринті на сайті bioRxiv.
Що нового дізналися про давню техніку виготовлення йогурту?
Для виготовлення йогурту за традиційним методом у Туреччині та Болгарії використовують рудих лісових мурах видів Formica rufa та F. polyctena. Коли науковці відтворили цю техніку в лабораторії, то виявили в утвореному йогурті бактерії, які й зараз використовують для ферментації харчових продуктів.
Серед них були бактерії болгарська паличка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), яка міститься у заквасці для йогурту, та Fructilactobacillus sanfranciscensis, яку додають у закваску для хліба. Разом з мурахами вони вносили у молоко ферменти протеази, які сприяли його згортанню та впливали на текстуру майбутнього йогурту.
Як вважають науковці, мурахи могли відігравати роль у появі ферментованих продуктів у Малій Азії. Крім того, їх використання вказує на винахідливість тогочасних людей, які не знали наукового підґрунтя процесу скисання молока, але успішно відтворювали його з використанням тих самих бактерій, що містяться у йогурті й зараз.
- У похованні в Китаї на мумії знайшли найдавніший збережений сир — у його складі теж виявили бактерії, які й зараз використовують для виготовлення кисломолочних продуктів.
- Також у Китаї знайшли залишки пива віком понад дві тисячі років, склад якого нагадує склад напоїв зі Східної Азії, виготовлених за методом цюй.