Бельгійські мікробіологи знайшли спосіб протистояти погіршенню смаку пива внаслідок його ферментації у промислових масштабах. Вони внесли дріжджам для пивоваріння ген, що забезпечує стійкість до вуглекислого газу у великих сучасних ферментаторах, сприяючи цим виробленню сполуки, яка надає пиву приємні фруктові ноти. Дослідження опубліковане в журналі Applied and Industrial Microbiology.
Elevate / Unsplash
Чому сучасне пиво менш смачне?
Історія пивоваріння має не одну тисячу років, але із розвитком суспільства й глобалізацією ремесло змінилося. Зокрема, тепер пиво проходить етап ферментації не у широких відкритих чанах, а у великих циліндрично-конічних контейнерах висотою до 18 метрів. Вони вміщують більше сировини, але у них створюється великий тиск вуглекислого газу, що негативно впливає на смак пива, оскільки у таких умовах дріжджі гірше виробляють ізоамілацетат — основну сполуку, яка надає пиву свіжого фруктового смаку.
Як покращити смак пива?
Вчені з Левенського католицького університету використали свої знання мікробіології, щоб повернути пиву належний фруктовий смак. Для цього вони спочатку проаналізували геном добре вивчених пивних дріжджів (Saccharomyces cerevisiae), виокремивши штам, який має найкращу стійкість до високого тиску вуглекислого газу. Вони з'ясували, що за толерантністю найбільшою мірою стоїть варіант гена MDS3.
Тож далі вчені вирішили перевірити, чи зможуть вони передати стійкість до вуглекислого газу дріжджам Saccharomyces pastorianus, що їх використовують при виготовленні лагера — найпоширенішого типу пива. Вони застосували метод генетичного редагування CRISPR/Cas9, щоб внести цим дріжджам варіант гена MDS3, який забезпечує толерантність до вуглекислого газу. У результаті цього вироблення дріжджами ізоамілацетату вдалося збільшити на 145 відсотків під дією високого тиску CO2, при цьому не вплинувши на інші важливі властивості пива.
Тож пиво з допомогою генетично модифікованих мікробів може мати більш виражений фруктовий і менш спиртовий аромат і смак. Проте автори запевняють, що за потреби можна обійтися й без інструментів редагування геному, виведенням потрібного штаму дріжджів селекцією.
Що ще ми знаємо про пиво?
🍚 На території Китаю рисове пиво могли виготовляти ще дев'ять тисяч років тому.
🍻 Утім, найстарішу з відомих промислових пивоварень відкопали в Єгипті: кілька тисячоліть тому там вже варили понад 22 тисячі літрів напою за раз.
🧀 А європейські шахтарі залізної доби мали закускою до пива блакитний сир.
🥏 Зрештою, ми розповідали, чому підставки під пивні кухлі є поганими дисками для фрисбі.