Французькі фізики показали, що від розміру пляшки залежить, як довго у шампанському зберігатимуться бульбашки. Виявилося, що більша пляшка, то довше вона зберігає вуглекислий газ. Тому автори дослідження рекомендують обирати витримані ігристі вина у пляшках більшого об'єму, у яких напій не втратить смакових якостей через зникнення бульбашок. Про роботу науковців розповідає видання Ars Technica.
Зберігання пляшок шампанського. G. Liger-Belair et al., 2023
Як бульбашки тікають крізь закритий корок?
Щоб у вині з'явилися бульбашки та воно стало ігристим, винороби додають у напій дріжджі та додатковий цукор, що запускає другий етап бродіння та насичує вино вуглекислим газом. Розчинений вуглекислий газ зумовлює появу бульбашок, які також впливають на аромат і смак шампанського. Вважається, що чим довше зберігати шампанське, тим кращим буде його смак, адже утворений під час другого етапу бродіння осад з дріжджів вивільнює у напій різноманітні сполуки внаслідок розпаду дріжджових клітин.
Утім, з часом з ігристого також вивільнюється і утворений надлишковий вуглекислий газ — під тиском, який у пляшці шампанського сягає шести бар, він повільно просочується крізь корок у ході дифузії та виходить назовні. Як багато втрачає вуглекислого газу шампанське старого вінтажу та чи може на втрати вплинути пляшка, підрахували фізики з Реймського університету, скориставшись колекцією ігристих вин місцевого виробника.
З яких пляшок пити старе шампанське?
Для свого дослідження науковці обрали обрали по 13 пляшок шампанського віком від 25 до 47 років та об'ємом у 1,5 та 0,75 літра. Усі пляшки мали однаковий діаметр горловини пляшки, який становив 29 міліметрів, та були закриті однаковими короками протягом всього часу витримки у погребі. Вимірявши тиск вуглекислого газу у закритих пляшках, а також його концентрацію після відкорковування, вчені з'ясували, що 1,5-літрові пляшки зберегли розчинений СО2 ефективніше, ніж пляшки об'ємом у 0,75 літра, хоча початкова його концентрація у шампанському після бродіння мала бути приблизно однаково.
Моделюючи втрату газу з часом, фізики вирахували, що шампанське з пляшок об'ємом 0,75 літра втратить газ вже за 40 років, з 1,5-літрових — за 82 роки, а з трилітрових — за цілих 132 роки. Чому у більших пляшках вуглекислий газ зберігається довше, вчені точно сказати не можуть, однак імовірно, що у них зона контакту вина і дріжджового осаду більша, тоді як з повітрям — менша, що сприяє збереженню газу для утворення бульбашок, коли шампанське розіллють по бокалах.
Раніше ми розповідали, як фізики з'ясували, як поводиться газ, вилітаючи з відкоркованої плашки, а також дослідили, чому бульбашки у келиху з ігристим формують рівні ланцюжки.